Bonjour,

Point de recette pour cet article mais une question que je souhaite vous soumettre : je me demande assez régulièrement si les pâtisseries que je peux voir dans les vitrines des boutiques sont du jour ou s'il y a tromperie sur la marchandise et qu'elles sont de la veille ou pire encore.

Alors voici ma question :

Est-ce que vous achèteriez un gâteau étiqueté "de la veille" en sachant qu'il sera peut-être défraichi, plus mou, moins goûteux...bien que toujours beau à regarder mais moins cher ou alors vous ne souhaitez acheter que du frais (gâteau "du jour") même si le prix est plus élevé?

Je reprécise bien que l'aspect visuel du gâteau dit "de la veille" est sensiblement identique à celui du gâteau dit "du jour".

Je compte sur vous, merci d'avance!

Séverine

Un merveilleux est une pâtisserie qui porte bien son nom car merveilleusement délicieuse (enfin c'est mon avis) mais c'est aussi une pâtisserie merveilleusement calorique. J'ai découvert au cours de quelques recherches sur le net qu'une pâtisserie en avait fait sa spécialité et le décline sous différents parfums et tailles : Aux Merveilleux de Fred

En lisant l'encadré noir sur la gauche on peut voir que leurs merveilleux sont assemblés avec de la crème fouettée. Personnellement j'ai choisi la version classique avec crème au beurre...

Je pense que je suivrai leur exemple pour un futur essai, histoire de voir si le montage avec la crème fouettée est aussi aisé qu'avec la crème au beurre et aussi histoire de baisser significativement l'apport calorique. En parlant de ça justement je me suis rendue compte après quelques calculs que la moitié d'un merveilleux (avec crème au beurre) apporte la quantité recommandée par jour en beurre (en sucre on ne doit pas en être loin non plus). Alors pourquoi en proposer la recette? Juste pour se faire plaisir, parce que c'est bon...

Pour la meringue j'ai choisi de réaliser une meringue suisse. Késako? En fait on fouette les blancs avec le sucre (quantité=double des blancs) afin d'homogénéiser le tout et on met à chauffer au bain-marie jusqu'à environ 40-45°C tout en continuant à fouetter afin que les blancs ne coagulent pas dans le fond du récipient. Une fois la température atteinte on fait monter au batteur à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Ici j'ai utilisé 80g de blancs pour 160g de sucre pour environ 10 meringues :

2 sortes de meringues à dresser :

  -une en spirale pour la base (environ 7cm de diamètre)

  -une en dôme pour le dessus

Je les ai cuites à 100°C environ pendant 2 heures.

Pour la crème au beurre vous pouvez utiliser la recette du moka que j'avais détaillé ici. Pour l'aromatisation j'ai utilisé du cacao en poudre non sucré (environ 4 cuillères à café bombées).

Ensuite le montage : servez-vous d'une petite spatule en inox afin de déposer une grosse noix de crème entre les deux meringues. Appuyez bien afin que la crème se répartisse uniformément :

Utilisez ce qui déborde pour masquer la jointure entre les deux meringues en tenant l'ensemble entre le pouce et l'index et en tournant afin de faire tout le tour. Ensuite pour le dessus (je n'ai pas recouvert le dessous), essayez de tenir d'une main le merveilleux par en dessous et de recouvrir le dôme avec l'autre main. C'est un geste délicat à effectuer si on n'a pas le coup de main, le risque majeur c'est de s'en mettre partout!

Une fois l'ensemble recouvert de crème vous pouvez masquer de paillettes de chocolat ou copeaux selon ce que vous avez sous la main.

Vous pourrez remarquer que j'ai mis très peu de crème autour de la meringue, libre à vous d'en mettre plus...

A bientôt,

Séverine

Dans mes multiples tentatives de macarons de cette semaine j'ai quand même réussi à en sauver un (un exemplaire de bien bonne taille) afin d'essayer quelque chose que j'avais envie de faire depuis quelques temps : un macaron coco/citron. L'idée était en fait de mettre au centre du macaron un palet de crémeux citron puis de l'entourer de crème à la noix de coco. Après réflexion je me suis dit que je n'avais pas très envie de faire une crème diplomate ou une crème mousseline pour un seul macaron alors j'ai remplacé celle-ci par une ganache chocolat/coco plus facile à faire en petite quantité. D'où le macaron coco/citron/chocolat au lait :

Si l'envie vous dit d'essayer il vous faudra 2 coques de macarons coco de 8cm de diamètre environ. Je ne reviendrai pas sur la recette des macarons qui est largement trouvable sur le web, juste une précision : j'ai mis de la coco râpée dans les coques et en ai parsemé une des deux avant cuisson.

Pendant que les macarons croûtent et cuisent vous pouvez réaliser le crémeux citron. Je me suis servie pour le mouler de petits pots en plastique qui contenaient initialement du gâteau de carottes :

Passons à la recette (pour environ 5 crémeux) :

-1 oeuf

-50g de jus de citron

-30g de sucre semoule

-1g de gélatine soit une demi-feuille

-50g de beurre

Mettez à ramollir la gélatine en premier dans l'eau froide puis préparez votre beurre : pesez-le et coupez-le en petits morceaux. Mettez ensuite le jus de citron dans une casserole pour le porter à ébullition. Pendant ce temps, fouettez l'oeuf avec le sucre. A ébullition versez le jus de citron dans le mélange oeuf+sucre en fouettant puis remettez le tout dans la casserole. Redonnez un bouillon puis hors du feu incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. Enfin incorporez le beurre à l'aide du fouet jusqu'à complète homogénéisation du mélange. Coulez dans les moules et surgelez.

A présent, réalisez la ganache : portez à ébullition 75g de crème liquide entière, versez sur 120g de chocolat au lait. Attendez quelques instants avant de mélanger en partant du centre pour aller porogressivement vers les bords. Incorporez ensuite 30g de coco râpée préalablement torréfiée (dorée légèrement au four quelques minutes). Bien homogénéiser et la laisser prendre tranquillement à température ambiante.

Une fois les coques cuites, le crémeux pris et la ganache suffisamment ferme pour être dressée à la poche, montez votre ou vos macarons selon la quantitée souhaitée : posez le crémeux citron au centre (en chauffant le pot avec les mains le démoulage se fait sans problème.

Faites ensuite des petites crottes (je sais y'a mieux comme image) de ganache tout autour à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse. Refermez avec le couvercle. Réservez au frigo quelques heures avant de déguster afin que l'alchimie entre les ingrédients s'opère...

Si vous avez trop de ganache et de la poudre de macarons ratés comme moi faites des truffes! Mélangez la poudre à la ganache et dressez de nouveau des petites crottes à la poche. Laissez prendre au frigo et roulez-les dans le cacao non sucré :

Verdict tout de même après dégustation du macaron : je trouve que la noix de coco n'est pas assez présente alors peut-être en rajouter plus dans la ganache? Ou alors étaler sur le macaron de la confiture de coco avant de mettre le crémeux et la ganache? Allez savoir tout ceci est à tester!

Amusez-vous bien!

A bientôt!

Séverine